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Der Pilz des Monats Oktober 2003
- Parasol / Riesenschirmling -
- Macrolepiota procera (Scop.:Fries) Singer -
- Norwegisch: Stor parasollsopp -
- hervorragender Speisepilz -
Allgemeine Beschreibung:
Gattungszuordnung
Der Parasol / Riesenschirmling ist einzuordnen in die
- Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes)
- Ordnung der Blätterpilzverwandten (Agaricales)
- Familie der Champignonsartigen (Agaricaceae)
- Gattung der Riesenschirmpilze (Macrolepiota)
Der Parasol / Riesenschirmling in der Literatur
Weitere Literatur zur Bestimmung von Pilzen ist auf unserer Literaturseite aufgeführt.
Gattungsbeschreibung:
Bei der Gattung Macrolepiota, Riesenschirmpilze, Norwegisch: Parasollsopper, handelt es sich durchweg um große bis sehr große Lamellenpilzarten mit geschuppter bis grobfilzig-schollenartiger Huthaut, freien mit Collar (Halsband,das die Stielspitze ringförmig umschließt und in das die Lamellen einmünden).vom Stiel getrennten weißlichen Lamellen und einem immer frei verschiebbaren, also niemals am Stiel angewachsenen Ring; Stiele hohl, Sporenpulver weiß/weißlich, dextrinoid (also in Jod-Jodkali rotbraun verfärbend), Sporen mit Keimporus, saprophytische Lebensweise."
Beschreibung der Art:
Hut 10 -40 cm breit, jung kugelig bis eiförmig (typische Paukenschlegel), später ausgebreitet mit deutlichem Buckel. Im jüngsten Wachstumsstadium sind sowohl Hut als auch Stiel mit einer dunkelbraunen dünnen Haut überzogen.
Sobald der Parasol dann weiter wächst, reißt die braune Haut auf und die eigentliche hellbeige-hellbraune Farbe kommt zum Vorschein.
Die Reste der braunen Haut bleiben als dunkelbrauner Buckel bzw. braune, abstehende, sparrige Schuppen auf der Hutoberfläche zurück.
Lamellen frei, d. h. durch Collar vom Stiel getrennt, gedrängt, weißlich, bauchig, weich.
Stiel 20 -50 cm hoch, bis 2 cm breit, mit knolliger 4/5-6 cm breiter, keuliger, weißfilziger Basis, schlank, zäh, fast holzig, hohl, mit deutlich bräunlicher (zerrissene braune Haut des Jugendstadiums), leicht abwischbarer Natterung auf hellbeigem Grund, zur Stielspitze hin insgesamt heller werdend
Ring dick, groß, weich, wattig, doppelt gerandet und frei verschiebbar.
Fleisch zart, weich, weiß und immer so bleibend, NIEMALS verfärbend!!
Geruch angenehm pilzig-nussartig.
Geschmack mild, kräftig nussig.
Vorkommen:
Juli bis November an grasigen Waldrändern auf Lichtungen, seltener auch direkt auf Wiesen.
In Norwegen iust der Pilz fast nur in Øst und Vestfold rings um den Oslofjord und in Südnorwegen zu finden, jedoch nicht in Richtung Stavanger/Bergen, dort ist er wie auch sonst in Norwegen selten bis fehlend.
Verwechslungen:
Verwechslungen sind mit anderen Riesenschirmlingen möglich, die jedoch auch alle essbar sind; unter anderem mit dem häufigsten der Riesenschirmpilze überhaupt, dem Safranschirmling, Macrolepiota rachodes, Rødnende parasollsopp, eßbar.
- Safranschirmling -
- Macrolepiota rachodes -
- Norwegisch: Rødnende parasollsopp -
- mäßiger Speisepilz -
Der Safranschirmling soll wegen seiner Häufigkeit hier kurz beschrieben werden:
Hut: 8 - 15 (20) cm breit, also deutlich kleiner als der Parasol selbst, hellbeige-bräunlich, jung mit mehr stämmigem Aussehen (Paukenschlegel mit kurzem Stiel!) und mit grobscholligen wolligen aber nicht braunen Schuppen auf der Hutoberfläche.
Lamellen wie beim Parasol, auf Druck safranrötlich verfärbend, mit Collar.
Stiel hellbeige wie die Hutoberfläche, aber glatt nicht genattert, zäh.
Ring doppelt, frei verschiebbar.
Fleisch weich und weißlich, jedoch am Hut oder Stiel auf Druck oder bei Reibung immer sofort safranrötlich bis safrangelblich verfärbend.
Geruch und Geschmack mild, angenehm, weit weniger schmackhaft als der Parasol.
Vorkommen Juli bis November hauptsächlich in sauren Nadelwäldern, aber auch in Mischwäldern vorkommend (Saprophyt auf Nadelstreu) und in Reihen oder Hexenringen auftretend.
Es gibt mehrere Riesenschirmlinge, die bei ungenauer Betrachtungsweise alle irgendwie untereinander ähnlich sein können; sie alle aufzuführen würde den Rahmen dieser Pilzpräsentation sprengen, zumal sie alle essbar sind.
Nicht unerwähnt lassen wollen wir, dass in der Literatur immer wieder ein Garten-Riesenschirmling, Macrolepiota bohemica, Synonym: Macrolepiota rachodes var. hortensis, Norwegisch: Lumsk rødnende parasollsopp, erwähnt wird, der auf Komposthaufen und besonders fettiger Erde vorkommen soll, ebenso wie der wohl noch seltenere Gift-Riesenschirmling, Macrolepiota venenata, kein norwegischer Name.
Beide sollen (es fehlt der letzte Beweis! wohl auch wegen der Seltenheit) schon Magen-Darm-Vergiftungen hervorgerufen haben, jedoch wurden diese Arten vom Autor noch nie gefunden, so dass über die Verbreitung auch hinsichtlich Skandinavien nichts ausgeführt werden kann.
Jedes Jahr landen zigtausende von Parasolhüten in der Pfanne, und wenn man nicht gerade seinen Riesenschirmpilz vom Komposthaufen oder aus dem Garten gepflügt hat, kann man ziemlich sicher sein, keinen der beiden verdächtigen Arten zu haben und man kann sich daher auch keine Vergiftung einhandeln.
Bilder zu den beiden letztgenannten kritischen Arten können leider noch keine angeboten werden.
Verwertung:
Der Parasol empfiehlt sich ganz besonders paniert als eine Art falsches Kalbsschnitzel (siehe untenstehenden Rezept-Link).
In der Literatur wird immer wieder von "in der Pfanne braten" gesprochen, nach jahrelangen eigenen Erfahrungen kann der Verfasser eigentlich davon nur abraten. In der Pfanne wird das verwandte Öl/Fett nicht heiß genug, um sofort die Poren zu schließen und der Pilz saugt sich voll mit Öl; ständig muss um ein Festsetzen am Pfannengrund zu verhindern, Fett /Öl nachgegeben werden und das Ergebnis sind nur fett-triefende Schnitzel.
Bei der einen oder anderen größeren Pilzmahlzeit ist es dann schon vorgekommen, dass Teilnehmer, die keinen allzu fett-resistenten Magen hatten, richtig ordentliche Magen-Darm-Probleme bekamen, die nicht auf eine Vergiftung durch Pilzgifte zurückzuführen waren.
Der Autor ist deshalb bereits seit Jahren dazu übergegangen, die fertig panierten Pilzhüte in der Friteuse bei 180-190° von jeder Seite 3 1/2 Min.
auszubacken. Seither gab es nie mehr Probleme, auch nicht bei Essensteilnehmern mit empfindlichen Mägen.
Für diese Art der Zubereitung benutzt man jedoch nur die Hüte, denn die Stiele sind eher zäh und holzig.
Die wattig-weichen aber sehr großen Ringe der Parasole isst der Autor am liebsten im Wald direkt vom Stiel weg. Sie schmecken intensiv nussig und sind nur in den allerseltensten Fällen einmal so verschmutzt, dass man sich diesen Genuss entgehen lassen muss.
Die Stiele selbst werden zwar nicht direkt in der Küche verwertet, wegwerfen muss man sie aber trotzdem nicht, nein, denn das wäre wirklich eine große Verschwendung. Man trocknet die Stiele und macht daraus mit Omas alter Kaffeemühle ein feines Pilzpulver, das so intensiv und würzig schmeckt, dass man, und hier möchte ich gerne einmal meinen Freund Konrad Gärtner zitieren: "Auch penetrant nach nichts schmeckende Dosenchampignons dazu bringt nach Pilz zu schmecken".
Ein so herrliches Pilzpulver kann sowohl alleine genutzt werden, oder gibt in Form unserer beliebten Pilzstreuwürze den leckersten Suppen und Soßen den letzten Pfiff -schade also, wenn man die Stiele achtlos wegwirft.
Rezepte für die Zubereitung dieses Pilzes
- Parasolschnitzel
- Pilzstreuwürze
Besonderer Tipp für Nordlandreisende:
Wie unter Vorkommen bereits erwähnt, ist der Parasol eine mehr südliche Art, die bisweilen in Mitteleuropa häufiger gefunden wird.
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