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Der Pilz des Monats September 2002
- Kuhmaul / Großer Gelbfuß -
- Gomphidius glutinosus (Schaeff.:Fr.)Fr. -
- Norwegisch: vanlig sleipsopp -
- Sehr guter Speisepilz -
- Kuhmaul / Großer Gelbfuß -
- Gomphidius glutinosus (Schaeff.:Fr.)Fr. -
- Norwegisch: vanlig sleipsopp -
- Sehr guter Speisepilz -
Gattungszuordnung
Das Kuhmaul / der große Gelbfuß ist einzuordnen in die
- Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes)
- Ordnung der Röhrlingsverwandten (Boletales)
- Familie der Schmierlings- und Gelbfußartigen (Gomphidiaceae)
- Gattung der Schmierlinge und Gelbfüße (Gomphidius)
Der Pilz des Monats in der Literatur
Weitere Literatur zur Bestimmung von Pilzen ist auf unserer Literaturseite aufgeführt.
Beschreibung der Art
Hut zwischen 5 und 10 ( 14) cm breit, anfangs halbkugelig, später leicht gewölbt; manchmal leicht trichterförmig vertieft mit grauviolett bis lilagraubraunen Farben. Im Alter braun mit schwarzen Flecken. Hut und Lamellen sind jung von einer dicken glasigen, durchsichtigen Schleimschicht überzogen, die beim allmählichen Aufschirmen am Hutrand abreißt und als dicke Schicht auf dem Hut bzw. als eine Art Ringwulst am Stiel zurückbleibt.
Die Lamellen sind dick, entfernt stehend, zunächst hellweiß-gräulich, jedoch werden sie bei Reife durch das schwarzbraune Sporenpulver des Pilzes, grauschwärzlich eingefärbt und auf Druck fleckenbildend. Sie sind ohne Verletzung des Hutfleisches von diesem ablösbar (Verwandtschaft mit den Röhrlingen! Dort ist es ähnlich, nur mit Röhren anstatt Lamellen).
Der Stiel ist bis 8 (10) cm lang und 1 - 2 cm breit, von der Stielspitze her weiß, dann zur Basis hin leicht verdickt und intensiv gelb werdend. Auch der Stiel ist deutlich schleimig besonders an der Basis.
Das Fleisch ist dick, weich und weiß, später grau und in der Stielbasis intensiv gelb. Geruch und Geschmack sind unbedeutend.
Vorkommen:
Von Juli bis Oktober in allen Nadel- und Mischwäldern und auf allen Böden. Einziger Anspruch scheint zu sein, dass der Pilz höhere Lagen vorzieht, also in Mitteleuropa im Flachland eher nicht, dafür aber in Norwegen auch an der Küste (mitteleuropäisches Klima plus 1500 m !) vorkommt.
Verwechslungen:
Aufgrund seiner schleimigen Außenhülle, die den gesamten Pilz umfasst, den vom Hutfleisch ohne Verletzung leicht ablösbaren weißen Lamellen, und durch die immer deutlich gelbe Stielbasis ist der Pilz so eindeutig gekennzeichnet, dass Verwechslungen bei sorgfältiger Beobachtung ausgeschlossen sind.
Insbesondere ist zu erwähnen, dass es keine giftigen Doppelgänger gibt.
- Kuhmaul / Großer Gelbfuß -
- Gomphidius glutinosus (Schaeff.:Fr.)Fr. -
- Norwegisch: vanlig sleipsopp -
- Sehr guter Speisepilz -
Verwertung:
Der Pilz bereitet dem Sammler etwas Mühe, denn die dicke, schleimige Außenhülle muss / sollte bereits im Wald entfernt werden, um das sonstige Fundgut nicht allzu sehr zu verschmutzen, außerdem bleiben in dem Schleim natürlich auch kleine Zweige, Grasreste usw. hängen, eine Tatsache die dann zuhause das Putzen nicht gerade erleichtert.
Um Himmelswillen sollte nicht versucht werden den Schleim unter Wasser loszuwerden, bzw. den Schleim mit heißem Wasser abzuspülen.
Eine solche Vergehensweise würde nicht zum Erfolg führen, sondern das Gegenteil ist der Fall, die Schmiererei und der Schleim werden unter Wasser nur noch schlimmer.
Zu beachten ist, dass wie oben beschrieben, nur frische, junge Fruchtkörper gesammelt werden. Alte und überalterte Fruchtkörper erkennt man leicht daran, dass der ehemals grauviolette-lilagraue Hut braun geworden ist und dass sich dann sogar auf der Huthaut schwarzgraue Altersflecken bilden.
Der ehemals vorhandene Schleim kann vollständig eingetrocknet sein, so dass sogar das Erkennen der Art schon Schwierigkeiten machen könnte. Pilze die dieses Alter erreicht haben sind in keinem Fall mehr, ohne die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung einzugehen zu verwerten und bleiben aus diesem Grunde besser von vorn herein im Wald.
Deshalb gilt immer die Regel, dass der Pilz bereits im Wald geputzt werde sollte.
Bei älteren, bereits voll aufgeschirmten Exemplaren, die sich aber noch frisch und knackig anfühlen, beginnt man mit dem Messer vom Hutrand her, vorsichtig den Schleim über die Hutmitte hinweg abzuziehen.
Dies geht zumeist sehr gut und die Schleimschicht lässt sich oftmals in einem Gang entfernen. Danach nimmt man den Pilz so zwischen zwei Finger, dass der eine Finger die Hutmitte und der andere Finger die Stielbasis hält. Nun schabt man mit dem Messer die Schleimschicht, die hier zunächst einen Ring bildet, dann aber auch das Unterteil des Stieles überzieht, von oben her soweit wie möglich nach unten und schneidet zu guter letzt die Stielbasis mit dem ganzen Schleim einfach ab. Der gute Pilz wandert in den Korb; die Schleimschicht samt Stielende fällt zu Boden und wird im Wald ganz sicher wiederverwertet.
Bei jungen noch gänzlich geschlossenen oder kaum aufgeschirmten Fruchtkörpern, bei denen die Schleimschicht noch nicht durch das Aufschirmen des Hutes zerrissen ist, geht man am Besten einmal mit dem Messer rund um den Hutrand und zerteilt dabei den Schleim in zwei Teile. Dann den Hut bedeckenden Teil zuerst abziehen und anschließend wie oben beschrieben den Stiel putzen.
Dies alles macht schon ein klein wenig Mühe, die sich aber lohnt; denn das Große Kuhmaul ist ein wirklich sehr guter und zarter Speisepilz.
Als geschmacklich milde Mischpilze, passen sie sich jeder Form der Würze gut an und sind deshalb für alle Arten von Suppen, Soßen und Mischpilzpfannen geeignet. Allerdings gibt es bis jetzt noch keine speziellen auf das Kuhmaul zugeschnittenen Einzelrezepte, die dem Verfasser bekannt wären.
Das Fleisch wird dunkel beim Kochen, was aber weder den Geschmack noch die Konsistenz des Pilzes beeinträchtigt.
Darüber hinaus ist das Kuhmaul gut zum Einfrieren geeignet - Trocknungsversuche wurden bisher nicht unternommen.
Rezepte für die Zubereitung dieses Pilzes
- Pilzragout auf Toast
Besonderer Tipp für Nordlandreisende
In Norwegen begegnet uns dieser Pilz sehr häufig und er ist immer Garant für eine wohlschmeckende Mahlzeit. Der Pilz kommt in allen Fichten - und Kiefernwäldern bis hinauf zur Nadelbaum-/Waldgrenze bei Alta vor.
Daher wäre es ohne weiteres auch denkbar, sich dort oben zu Probezwecken eine Pilzpfanne nur aus dem Großen Kuhmaul zuzubereiten. Hierzu bedarf es keines speziellen Rezeptes.
Die geputzten und sorgfältig zerkleinerten Pilze werden einfach in etwas zerlassener Butter ca. 20 - 30 min. geschmort. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben und zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen und schon ist das Gericht fertig. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu sollte dann, um den Geschmack nicht zu verfälschen, nur Weißbrot gegessen werden.
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