Der Riesenbovist erfreut das Auge jedes Pilzsammlers, weiß er doch dass mit diesem stattlichen Pilz immer auch eine gute Mahlzeit verbunden ist. Voraussetzung ist nur, dass der Pilz jung, fest und im Innern noch rein weiß ist. Riesenboviste, deren Außenhaut bereits Falten bekommt und ein runzeliges Aussehen annehmen, sind im Kochtopf sicher nicht mehr zu gebrauchen.

Die Geschichte des Rezeptnamens:

Als dieses Rezept erfunden wurde waren die Bediensteten des Staates noch lange keine Privilegierten. Sie lebten mehr schlecht als recht von dem, was der Adel gewillt war, seinen Bediensteten zu überlassen. Beamte waren oftmals, besonders in den unteren Gehaltsstufen, so arm wie die sprichwörtlichen Kirchenmäuse und demgemäß kamen Fleisch, Fisch oder Geflügel nur höchst selten, wenn überhaupt, auf den Tisch. Eher waren es Speisen wie: „Pellkartoffeln und Salz“, „Kartoffeln und Sauermilch“ usw., dazu Gemüse der Saison aus dem eigenen Garten, soweit man einen hatte, was man sich in einem solchen Beamtenhaushalt mit zumeist auch reichlich vielen Kindern leisten konnte.
Zu dieser Zeit wusste man noch nicht sehr viel über die Pilze, ihre Inhaltsstoffe usw.. Viele, heute als giftig erkannte Pilzarten, galten als essbar und gut und Arten, die wir heute als gute Speisepilze ansehen, galten damals als giftig. Vom Riesenbovisten kannte man allerdings bereits die heilende Wirkung der ockerbraunen, pulvrigen Sporenmasse (wenn also das jung noch weiße und feste Fleisch im Innern des Pilzes, sich durch die fortschreitende Reife langsam gelblich und dann ockerbräunlich verfärbt und sich das feste Fleisch in eine pulvrige Masse verwandelt) auf offene Wunden (antibiotische Inhaltsstoffe) und man wusste auch dass der Pilz nicht giftig war. In Wien war nun das Kalbsschnitzel erfunden worden und auch das panierte Schweineschnitzel wurde in besser gestellten Kreisen gerne gegessen. Was lag also näher als diesen riesigen Pilz in 1 - 1,5 cm dicke Scheiben zu schneiden, ihn ebenfalls zu panieren und kurz anzubraten. Und siehe da, die so entstandenen Pilzschnitzel schmeckten sogar.
Weil Pilze im allgemeinen nicht dem Jagdrecht der hohen Herren unterlagen (Ausnahme in manchen Gegenden der Steinpilz, damals auch „Herrenpilz“ genannt), konnten die meisten Pilze von dem, der sie fand, auch verwertet werden. So kamen dann auch in Beamtenhaushalten rasch „Schnitzel“ auf den Tisch und erhielten alsbald vom Volksmund den spöttischen Beinamen „Beamtenschnitzel“, weil es eben die einzige Art von Schnitzel war, die sich damals die Beamten leisten konnten.
Nun, zum Glück gehört diese Geschichte der Vergangenheit an und die Einkünfte der Beamten haben sich ebenfalls deutlich verbessert, sodass auch die „Beamtenschnitzel“ schnell in Vergessenheit gerieten.
Doch, wie vieles aus der „guten alten Zeit“, holen wir heute auch alte Rezepte wieder hervor und siehe da, sie werden plötzlich zu Hits der Küche, sozusagen zu echten Delikatessen.

Hier ist nun ein solches uraltes Rezept angepasst an die heutige Zeit für Sie:

Den Riesenbovisten in 1 - 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und die dicke ledrige Haut abziehen (geht sehr leicht und ohne das Fleisch zu zerreißen).

Ein junger weißer Riesenbovist
Salz
Pfeffer
Milch
Eier
Paniermehl
Zitronenscheiben oder den Saft einer Zitrone
Olivenöl und etwas Butter zum braten

und für das Cordon bleu brauchen wir zusätzlich noch:

gekochten Schinken in Scheiben und
Scheibenkäse, am besten eine zart schmelzende Art

Die Scheiben des Riesenbovisten durch eine gut verquirlte und kräftig gewürzte flüssige Masse aus Milch, Eiern Salz und Pfeffer ziehen und dann im Paniermehl wenden, sodass die Pilzscheiben gut in die Panade eingehüllt sind. Wenn nötig, die Prozedur wiederholen. Wer möchte, darf dem Paniermehl gerne auch fein geriebenen Käse oder geriebene Nüsse untermischen, was dem Beamtenschnitzel, je nach Käse- bzw. Nuss-Sorte, eine andere Geschmacksnote verleiht.
Die panierten Scheiben in der heißen Mischung aus Butter und Öl von beiden Seiten 3 min goldbraun anbraten.
Das fertige Beamtenschnitzel mit einer Zitronenscheibe (oder etwas Zitronensaft darüber träufeln) und etwas Petersilie belegen und auf vorgewärmtem Teller sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, Pommes frites, Kroketten oder auch Schweizer Rösti, denen man zum „anfeuchten“ eine leichte braune Soße beigibt. Salat oder Gemüse passen ebenfalls ausgezeichnet dazu.

Für das Cordon bleu schneidet man in die mindestens 1,5 cm dicke Scheibe eine Tasche, würzt den Pilz auch von innen etwas und füllt dann die Tasche mit einer Scheibe Schinken und einer Scheibe Käse. Bitte einen Rand frei lassen, damit man den Einschnitt mit Eigelb und Mehl verkleben kann, bevor man das ganze Cordon bleu wie zuvor beschrieben paniert.
Die einzige Schwierigkeit beim Cordon bleu besteht darin, dass man, wegen der Füllung und der dickeren Scheibe, beide Seiten des panierten Schnitzels länger anbraten, bzw. etwas durchdämpfen lassen muss. Dabei ist darauf zu achten, dass das Pilzfleisch nicht in sich zusammenfällt. Als Beilagen eignen sich auch beim Cordon bleu die bereits oben beschriebenen Kartoffelvariationen, Gemüse oder Salat.

Guten Appetit