Die Grundidee einen Pilzfond herzustellen hatte ich bereits früher, als ich einmal Pfifferlinge eingefroren habe und dafür die Pilze kurzzeitig in leichtem Salzwasser blanchierte. Diese Brühe wegzuwerfen wiederstrebte mir, da ich sicher davon ausging, dass viel Pilzgeschmack in die Brühe gewandert war. Ich füllte daher die Brühe in Flaschen und hob sie bis zu einer passenden Gelegenheit im Kühlschrank auf.

Bei den nächsten Schnitzeln die nach einer Sauce verlangten, habe ich diesen Pilzsud als Basis für die Sauce genommen und siehe da, die Sauce schmeckte nach Pfifferling obwohl kein einziger Pilz in der Sauce schwamm. Was liegt also näher als auch mit den Resten so edler Pilze wie dem Steinpilz einen solchen Sud zuzubereiten?

Allerdings, da mir damals der Pilzfond schnell schlecht wurde, empfehle ich heute, den Pilzfond nach der Zubereitung zu portionieren und einzufrieren.

Es werden hauptsächlich die Röhren der Steinpilze, aber auch die Teile von Hut und Stiel der Pilze benutzt, die man sonst beim putzen wegwerfen würde. Selbstverständlich werden keine madigen Stücke Pilzfleisch verwendet und die Putzreste sollten auch vom Schmutz befreit sein.

• 1 kg Pilzreste und Röhren vom Steinpilz (bei 2 kg entsprechend von allen unten genannten Zutaten das Doppelte.)
• 1-2 Zwiebeln
• 1-2 Knoblauchzehen ungeschält
• 1/2 l Weißwein trocken
• 1/2 l Hühnerbrühe
• etwas Zitronenmelisse
• etwas Zitronensaft
• einige Petersilienzweige
• Olivenöl

• Die Zwiebeln in Olivenöl glasig werden lassen, dann die Pilzreste, Röhren usw. zusammen mit den ganzen ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben und fünf bis 10 Minuten anschmoren.
• Dann mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und den Fond ca. eine halbe Stunde auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
• Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren, erkalten lassen, portionieren und die Pilzbrühe einfrieren.
• Fertig

Probieren Sie einmal Jägerrahmschnitzel mit Reis, ohne Pilze aber mit einer Rahmsosse auf der Basis dieses Pilzfonds und sie werden begeistert sein!