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Der Pilz des Monats Juli 2001
- Pfifferling -
- Cantharellus cibarius Fr.:Fr. -
- Ekte kantarell -
- hervorragender Speisepilz -
Allgemeine Beschreibung:
Die Gattungsbeschreibung laut Ewald Gerhardt:
Fruchtkörper in Hut und Stiel eingeteilt, oft dünnfleischig auf der Hutunterseite mit lamelligen oder adrigen Leisten, die im Gegensatz zu den Lamellen oder Blättern der Blätterpilze fest mit dem Hutfleisch verbunden sind. Die Sporenpulverfarbe ist cremegelblich. Die Pfifferlinge und ihre Verwandten sind Mykorrhizapilze zu den verschiedensten Baumarten und folgen diesen bis in den hohen Norden der Finnmark.
Der Pfifferling ist einzuordnen in die
- Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes)
- Ordnung der Nichtblätterpilze (Aphyllophorales)
- Familie der Leistlingsartigen (Cantharellaceae)
- Gattung der Leistlinge und Pfifferlinge (Cantharellus)
Der Pfifferling in der Literatur
Weitere Literatur zur Bestimmung von Pilzen ist auf unserer Literaturseite aufgeführt.
Beschreibung der Art:
Kurzcharakteristik:
Der Hut ist 2-6 bis 10 cm breit, kräftig eigelb, die Huthaut ist trocken. Der Übergang zwischen Hut und Stiel ist nicht klar erkennbar, sondern eher fließend, da die Leisten deutlich in den Stiel hinein herablaufen und wie der Hut gefärbt sind. Der Stiel selbst ist gelblich vollfleischig, zur Basis hin zuspitzend und kann bis 10 cm Höhe erreichen. Das Pilzfleisch ist weiß, der Geruch angenehm fruchtig an getrocknete Aprikosen erinnernd und der Geschmack des rohen Pfifferlings wird nach längerem Kauen eher unangenehm schärflich, vermutlich der Grund, weshalb die Pfifferlinge nur selten vermadet sind.
Vorkommen:
Es gibt mehrere Pfifferlingsarten. Eine mehr bleiche Art, die jedoch deutlich größer und fleischiger wird ist der Laubwaldpfifferling, Cantharellus pallens, Blek kantarell, der oftmals im Norden in der Nähe von Haselgebüsch vorkommt, bei uns jedoch Eichen- und Buchenwald bevorzugt. Hier kommt auch der Amethystpfifferling, Cantharellus cibarius, var. amethystina, - der noch keinen norwegischen Volksnamen hat - vor.
- Amethystpfifferling -
- Cantharellus cibarius, var. amethystina -
- Norwegisch: ohne norw. Volksnamen -
- hervorragender Speisepilz -
Der hier im eigentlichen Sinne beschriebene Pfifferling, Cantharellus cibarius, ekte kantarell, kommt hauptsächlich in moosreichen Fichtenwäldern, in Kiefernheiden und gerade in Skandinavien besonders in Gebirgsbirkenwäldern in Verbindung mit Wacholdergebüsch und unter Zwergbirken vor.
Die beiden nachstehenden Bilder verdeutlichen den Unterschied zwischen Amethystpfifferling (mit lilavioletten Schüppchen) zum gewöhnlichen Pfifferling (kleiner und völlig ohne lila ).
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links:
- Amethystpfifferling -
- Cantharellus cibarius, var. ameth. -
- Norwegisch: ohne norw. Volksn. -
- hervorragender Speisepilz -
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rechts:
- Pfifferling -
- Cantharellus cibarius Fr.:Fr. -
- Ekte kantarell -
- hervorragender Speisepilz -
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links:
- Amethystpfifferling -
- Cantharellus cibarius, var. ameth. -
- Norwegisch: ohne norw. Volksn. -
- hervorragender Speisepilz -
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rechts:
- Pfifferling -
- Cantharellus cibarius Fr.:Fr. -
- Ekte kantarell -
- hervorragender Speisepilz -
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Allen hier genannten Pfifferlingsarten ist gemeinsam, dass sie zum einen sehr gute Speisepilze sind, sodass eine Verwechslung der Pfifferlinge untereinander völlig unschädlich ist, und zum anderen, dass sie festgestampfte, deutlich verdichtete Böden als Stätte ihrer Fruktifikation bevorzugen. Deshalb wachsen sie am liebsten in der Nähe und entlang von Stiegen, Pfaden und Wegen. In Nordskandinavien, aber auch auf der Hardanger Vidde kann man sie zum Beispiel in großer Zahl entlang der alten Wanderungsrouten der Rentiere finden.
Die Pfifferlinge erscheinen meist in der Zeit von Juli bis November, wachsen langsam und benötigen vor allem sehr viel Regen.
Trösten wir uns also, wenn es mit der Sonne in Norwegen mal wieder nicht so richtig klappen will: Regenreiche Sommer sind echte Pfifferlingsjahre!
Verwechslung:
Verwechslungen sind eigentlich nur innerhalb der zuvor genannten Pifferlingsarten und darüber hinaus, besonders bei Anfängern, mit dem Falschen Pfifferling, Hygrophoropsis aurantiaca, Falske kantarell, möglich. Im Gegensatz zu den echten Pfifferlingen hat der falsche Pfifferling gegabelte vom Hutfleisch ablösbare Lamellen und wächst auf alten Holzresten als Saphrophyt, ist also kein Mykorrhizapilz. Eine Verwechslung mit dieser geschmacklosen dünnfleischigen, deutlich orangefarbigen Art - auch das Fleisch ist farbig und niemals weiß - ist gefahrlos, da der Pilz nicht giftig ist, er schmeckt halt nicht und gehört deshalb in die Kategorie "Kein Speisepilz".
- Falscher Pfifferling (Afterleistling) -
- Hygrophoropsis aurantiaca -
- Norwegisch: Falsk kantarell -
- kein Speisepilz -
Vorkommen: In allen Wäldern auf Holzstücken, Rindenresten und auf Baumstümpfen
- Vergleich falscher Pfifferling (unten) und echter Pfifferling (oben) -
Vergleich mehrerer Pfifferlingarten von links oben:
| - Pilz Nr. 1 = | Pfifferling |
| - Pilz Nr. 2 = | Pfifferling |
| - Pilz Nr. 3 = | Amethyst-Laubwaldpfifferling |
| - Pilz Nr. 4 = | Samtpfifferling |
| - Pilz Nr. 5 = | Samtpfifferling |
| - Pilz Nr. 6 = | junger Amethyst-Laubwaldpfifferling mit fast |
| | komplett violettem Hut anstatt nur mit den |
| | violettem Schüppchen wie bei Pilz Nr. 3 |
Weiterhin soll an dieser Stelle ausgeführt werden, dass der Pfifferling eigentlich unverwechselbar ist, wenn man beim Sammeln eben dieser Pilze nicht aus reinster Raffgier auch noch kleinste und allerkleinste, oftmals noch nicht einmal Fingernagel große Fruchtkörper, die in diesem Wachstumsstadium noch gar nicht sicher bestimmbar sind, im Korb verschwinden lässt.
Wer diesen Hinweis, unter den möglicherweise ahnungslosen Pilzfreunden nicht beachtet, den kann eine tödliche Gefahr in Form des zu den
- Haarschleierlingen (Cortinariaceae) gehörenden
- "Spitzgebuckelten Rauhkopfes"
- Cortinarius rubellus Cke.(Lep.), Synonym: (C. speciosissimus, Kuehn.&Romagn., bzw.: C. orellanoides ?) -
- Norwegisch: Spiss Giftslørsopp -
erwarten.
- Spitzgebuckelter Rauhkopf (im reifen Wuchsstadium) -
- Cortinarius rubellus Cke.(Lep.), Synonym: (C. speciosissimus, Kuehn.&Romagn., bzw.: C. orellanoides ?) -
- Norwegisch: Spiss Giftslørsopp. -
- Tödlich giftig -
Dieser Spitzgebuckelte Rauhkopfes ist im ausgewachsenem Zustand mit dem spitzem Hut, der niemals trichterförmig vertieft ist und der braungelb bis orangefarbenen Färbung des ganzen Pilzes und den schöngelben Velumbändern (Reste des jungen Haarschleiers = Velum) am Stiel, sicher kein Verwechslungspartner zum Pfifferling.
Im jüngsten und kleinsten Zustand allerdings, kann der Habitus dem Pfifferling sehr wohl ähneln, insbesondere da beide Pilzarten den gleichen Standortanspruch haben. Beide Pilzarten, wachsen gerne an gemeinsamen Standorten.
Darüber hinaus ist folgendes zu bemerken: Der Handel suggeriert uns mit markigen Werbesprüchen tagtäglich und in allen Medien, dass nur das jüngste und kleinste Gemüse knackig frisch und voller Vitamine seien und diese Sprüche werden auch beim Verkauf von Pilzen z. B. auf dem Markt angewandt.
Aufgrund dieser Medienpropaganda, verspricht also nur der Pfifferling der besten Qualitätsstufe, der aus der Wiege seines Seins noch gar nicht entwachsen und auch als Pfifferling noch gar nicht richtig erkennbar ist. Zum Nachteil für den Verbraucher erzielt genau dieser Kleinpilz auf dem Markt die höchsten Preise.
Dass dabei auch manches "schief gehen kann" hat die Autorin des Buches "Tödliche Pilze", Frau Karin Montag, in ihrem Roman, der sich darüber hinaus auch noch kritisch mit den Schwerfällig- und Unbeweglichkeiten gesetzgeberischer, aber auch exekutiver Institutionen auseinandersetzt, recht spannend in ihrem Buch beschrieben.
Die nachstehend aufgeführten 2 Bilder sollen die Gefahr, die jedem Sammler drohen, der zu kleine Pilz-Fruchtkörper - bei nur flüchtigem Hinsehen - sammelt verdeutlichen:
- Pfifferlinge und Spitzgebuckelte Rauhköpfe -
Bestimmung der jeweiligen Pilze im Bild von links nach rechts:
- Pilz Nr. 1 = Pfifferling
- Pilz Nr. 2 = Spitzgebuckelter Rauhkopf
- Pilz Nr. 3 = Pfifferling
- Pilz Nr. 4 (oben) = Spitzgebuckelter Rauhkopf
- Pilz Nr. 4 (Kleinpilz unten) = Pfifferling
- Pilz Nr. 5 = Pfifferling
- Pfifferlinge und Spitzgebuckelte Rauhköpfe -
Bestimmung der jeweiligen Pilze im Bild von links nach rechts:
- Pilz Nr. 1 = Spitzgebuckelter Rauhkopf
- Pilz Nr. 2 = Pfifferling
- Pilz Nr. 3 = Pfifferling
- Pilz Nr. 4 = Spitzgebuckelter Rauhkopf
- Pilz Nr. 5 = Pfifferling
- Pilz Nr. 6 = Spitzgebuckelter Rauhkopf
Vor allem sollte man immer beachten, dass Pfifferlinge, ganz gleich in welchem Lebensstadium sie sich gerade befinden, niemals irgendwelche haarschleierähnlichen Gespinstfäden besitzen.
Im Gegensatz zum Pfifferling, der niemals eine, wie auch immer geartete Hülle zum Schutz seiner lamellenähnlichen Leisten hat, sind diese haarschleierähnlichen Gespinstfäden bei den "Spitzgebuckelten Rauhköpfen", genau so eine Schutzhülle für das noch unreife Fruchtlager in seinen Lamellen.
Da diese Schutzhülle aber nur vom Hutrand bis zum Stiel reicht und nicht den ganzen Pilz umschließt, nennt man diese eine Teilhülle (Velum partiale). Reißen beim Wachsen des Pilzes die feinen Haarbänder ab, bleiben die Reste am Stiel hängen und bilden die bereits oben erwähnten gelben Velumbänder am Stiel. Sie sind ein zusätzliches gutes Erkennungszeichen für diesen tödlich giftigen Pilz.
Verwertung:
Die Pfifferlinge eignen sich für fast alle Zubereitungsarten. Versuchen Sie die Pilze einmal einfach in Butter gebraten mit einem Hauch Salz und zum Schluss mit viel Petersilie überstreut. Der Pilz ist so zubereitet ein echter Hochgenuss, der allerdings im Übermaß verzehrt oder spät abends zu sich genommen, aufgrund seiner schweren Verdaulichkeit, nicht nur einem zart besaiteten Magen schwer zu schaffen machen kann und so schon manche schlaflose Nacht verursacht hat.
Der Pfifferling ist sehr gut zum Einwecken geeignet, und nach vielen erfolgreichen Versuchen ist der Autor auch davon überzeugt, dass er sich gut einfrieren lässt, wobei darauf zu achten ist, dass der gefrorene Pilz direkt in die heiße Butter kommt. Bitte nicht vorher auftauen, da die Pfifferlinge während des Auftauvorganges zäh und bitter werden können.
Rezepte für die Zubereitung dieses Pilzes
- Pfifferlinge auf Crêpe
- Jägerhackbraten in Pfifferlingsrahm
- Pilzragout auf Toast
Besonderer Tipp für Nordlandreisende:
Meine Frau und ich haben es uns bei unseren Wanderungen zum Prinzip gemacht, immer jeweils ein geeignetes Behältnis (Faltkorb, -box oder ähnliches) zum Sammeln von Pilzen und Beeren dabei zu haben. Anfangs kann man diese Utensilien ja am Rucksack befestigen und später - gefüllt - muss man sie halt in der Hand oder am Gürtel mit sich rumschleppen, aber die Aussicht auf das "deilig mat", auf das herrliche Essen, lässt einen diese Strapaze mühelos überstehen.
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