Der Pilz des Monats März 2002


Birkenpilz

- Birkenpilz -
- Leccinum scabrum (Bull.:Fr.)Gray -
- Norwegisch: Brunskrubb -
- Speisepilz -

Gattungsbeschreibung

Der Birkenpilz ist einzuordnen in die

- Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes)
- Ordnung der Röhrlingsverwandten (Boletales)
- Familie der Röhrlingsartigen (Boletaceae)
- Gattung der Rauhstielröhrlinge (Leccinum)


Der Birkenpilz in der Literatur

Titel Autor Seite
- Der große BLV-Pilzführer Ewald Gerhardt 482
- Der große Kosmos-Pilzführer Hans E. Laux 088
- Sopp i Norden og Europa Bo Nylén / Per Marstad 174
- 1200 Pilze Rose Marie Dähnke 100
- Svampar / Pilze Rymann / Holmåsen 231

Weitere Literatur zur Bestimmung von Pilzen ist auf unserer Literaturseite aufgeführt.



Beschreibung der Art

Kurzcharakteristik:

Hut 4 bis 16 cm breit, jung halbkugelig, dann verflachend und polsterförmig, Oberfläche glatt, kahl, trocken, hell- bis dunkelbraun, farblich sehr variabel, es kommen ebenfalls rotbraune, dunkelbraun-schwarze oder auch weiße Formen vor, die dann oft als Forma oder Variation abgetrennt werden.
Röhren weiß - creme später schmutzig-grau, im Alter kissen - polsterförmig vorgewölbt, am Stiel tief ausgebuchtet. Poren klein bis winzig. Stiel 5 - 20 cm lang, 1 - 4 cm dick, längsfaserig, rauhschuppig. Auf weißem Untergrund sitzen deutliche graubräunliche - schwärzliche, selten weiße oder farblose Schüppchen, die aber niemals eine Netzzeichnung ergeben.
Fleisch weiß und im Schnitt im Allgemeinen unveränderlich, mit mild-säuerlichem Geschmack, jung fest, jedoch sehr bald weich und schwammig werdend.

Vorkommen:

Überall unter Birken.

Verwechslungen:

Es gibt mehrere Birkenpilzarten, die nach Farbvariationen voneinander unterschieden werden, von denen aber die meisten wohl keinen eigenen Artrang verdienen. Um die verschiedenen Formen und Variationen besser unterscheiden zu können, sind nachstehend die wichtigsten Merkmale und Unterscheidungsmerkmale zu den anderen Birkenpilzarten näher beschreiben.
Außerdem stellen wir zwei Pilzarten vor, die eventuell sonst noch als Verwechslungspartner in Frage kommen können. Eine der beiden Arten ist wegen ihres bitteren Geschmacks ungenießbar, jedoch nicht giftig, alle anderen hier vorgestellten Pilzarten und Variationen sind hingegen uneingeschränkt essbar.

Gebirgs-Birkenpilz

Gebirgs-Birkenpilz

- Gebirgs-Birkenpilz -
- Leccinum rotundifoliae -
- Norwegisch: Fjellskrubb -
- Speisepilz -



Wesentliche Charaktereigenschaften:
Essbar. Kleinster Birkenpilz mit 3-5 cm Hutbreite, graubraun bis graugelb, ebenmäßig gewölbt, Röhren erst weiß, später graugelb und weich. Stiel 4-6 cm hoch, 1-1,5cm breit, weiß mit hellbraunen Schüppchen besetzt. Wächst Sommer - Herbst im skandinavischen Zwergbirkengürtel und wird von Rentieren gerne gefressen.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Größe und Standort unterscheiden den Gebirgs-Birkenpilz vom gewöhnlichen Birkenpilz. Da er in ganz Skandinavien häufig ist, muss der Pilz hier mit genauer Beschreibung seine Erwähnung finden.

Moor-Birkenpilz

- Moor-Birkenpilz -
- Leccinum scabrum, var. niveum (L. holopus) -
- Norwegisch: Myrskrubb -
- Speisepilz -


Wesentliche Charaktereigenschaften:
Essbar. Durch weißen Hut und weißen Stiel mit weißen Flocken und das Vorkommen in Feuchtgebieten gut von der Normalform zu unterscheiden.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Hauptsächlich die Farbe des ganzen Pilzes und der Standort unterscheiden diesen Pilz vom Birkenpilz. In Skandinavien häufig.

Schwarzer Birkenpilz

- Schwarzer (schwarzhütiger) Birkenpilz -
- Leccinum scabrum var. melaneum -
- Norwegisch: Sotskrubb -
- Speisepilz -

Wesentliche Charaktereigenschaften:
Essbar. Hutoberfläche feinsamtig dunkelbraun bis schwarz mit kräftig schwarz-braunen Stielschuppen, bei Birke in Feuchtgebieten.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Der Standort in feuchter Umgebung und die schwärzlichen Farbtöne. In Skandinavien häufig.

Vielverfärbender Birkenpilz   Vielverfärbender Birkenpilz

Vielverfärbender Birkenpilz

- Vielverfärbender Birkenpilz -
- Leccinum variicolor -
- Norwegisch: Svartskrubb -
- Speisepilz -

Wesentliche Charaktereigenschaften:
Essbar, in feuchten, sauren Wäldern unter Birke und Torfmoos, Stielbasis verfärbt blaugrün, Feuchtgebiete bevorzugend.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Dieser Pilz ist mit den dunklen Formen des Birkenpilzes zu verwechseln, aber verfärbt nicht.
In Skandinavien häufig.

Hainbuchen-Rauhfuß

Hainbuchen-Rauhfuß

Hainbuchen-Rauhfuß

- Hainbuchen-Rauhfuß -
- Leccinum griseum (L. pseudoscabrum) -
- Norwegisch: Hasselskrubb -
- Speisepilz -


Wesentliche Charaktereigenschaften:
Essbar. In Laubwäldern vorwiegend unter Hainbuche und Haselnuss, Röhren auf Druck schwärzend, Fleisch im Schnitt violettgrau-schwarz anlaufend.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Der Birkenpilz schwärzt nicht , weder im Fleisch noch bei Druck auf die Poren, anderer Standort. In Skandinavien auf den Süden beschränkt, selten (Rote Listen Art!!).



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- Pappel-Rauhfuß -
- Leccinum duriusculum -
- Norwegisch: Brun ospeskrubb -
- Speisepilz -


Wesentliche Charaktereigenschaften:
Essbar. Wächst bei Silberpappeln und bei Espen, mit überhängender Huthaut und festem verfärbenden Fleisch, weshalb er zu den Rotkappen gehört.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Keine hervorquellenden Röhren, überhängende Huthaut, festes, verfärbendes auch im Alter so bleibendes Fleisch, Standort.
In Skandinavien selten.

Gallenröhrling   Gallenröhrling

Gallenröhrling

- Gallen-Röhrling -
- Tylopilus felleus -
- Norwegisch: Gallerørsopp -
- kein Speisepilz -


Wesentliche Charaktereigenschaften:
Ungenießbar, da gallenbitter. Dem Birkenpilz, aber auch dem Steinpilz nicht unähnlich in Form und Habitus, mit braunen Hutfarben, Stiel mit schwarzem grobem Netz. Röhren zunächst hell, doch bald in schmutziges Rosa übergehend. Laub- und Nadelwald, gerne bei Kiefer.

Unterscheidung zum gewöhnlichen Birkenpilz:
Die schmutzig-rosafarbenen Röhren im Alter, die deutlich grobe und schwarze Netzzeichnung und der bittere Geschmack unterscheiden den Gallenröhrling sehr deutlich vom Birkenpilz.


Verwertung:

Alle Birkenpilzarten sind gute Speisepilze, die jedoch zumeist noch im Jungzustand bereits sehr schnell weich und dann auch matschig werden. Wen dies nicht stört, der darf die Pilze gerne auch in diesem Zustand (nicht mit verrottet und verfault verwechseln!) noch zum Verzehr sammeln.
Ich selbst bevorzuge bei Pilzen auch nach dem Kochen noch ein gewisses "Al dente" -Gefühl und bin ein absoluter Gegner von Haferschleim. Aus diesem Grunde wird der Birkenpilz bei uns nur ganz jung gesammelt und auch nur, wenn eine kurzfristige Verwertung möglich ist. Geschmacklich ist der Birkenpilz herausragend und eignet sich deshalb auch für alle Zubereitungsarten, ob als Einzelgericht oder in der Mischpilzpfanne.
Diejenigen unter Ihnen, denen es geht wie mir, brauchen den Birkenpilz aber auch nicht zu verschmähen, denn der ganze Pilz (Hut, Stiel, Röhren) eignet sich hervorragend zum Trocknen, und ein Pilzpulver aus getrockneten Birkenpilzen wertet jedes "penetrant nach nichts" schmeckende Dosenchampignongericht deutlich auf.
Der Birkenpilz mitsamt all seinen Verwandten ist auch sehr gut zum Einfrieren nach dem Blanchieren geeignet.


Rezepte für die Zubereitung dieses Pilzes

- Pilzstreugewürz
- Pilzragout auf Toast


Besonderer Tipp für Nordlandreisende

Wie bei allen "Skrubb",also allen Rauhstielröhrlingen, gilt auch beim Birkenpilz, dass die Maden immer schneller sind als wir. Daher der gut gemeinte Rat, die Röhren bereits im Wald zu entfernen - auch bei kleinen und sehr jungen Fruchtkörpern - , dann können Sie Ihre Beute getrost nach Hause tragen.