- Die nicht allzu fein zerbröselten Herbsttrompeten über Nacht in soviel Wasser einweichen, dass die Pilze gerade so bedeckt sind.
- Am nächsten Tag zunächst den gewürfelten Schinken in reichlich Olivenöl kross anbraten, dann die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und beides glasig werden lassen.
- Jetzt die Pilze mit dem Einweichwasser dazugeben und die Flüssigkeit unter öfterem Rühren bis fast auf Null reduzieren.
- Nun nochmals einige Tropfen Wasser zugeben und während des erneuten Reduziervorganges die Masse mit Salz, Pfeffer und Gemüse- oder Fleischfond nach Geschmack würzen.
- Sobald die Restflüssigkeit vollständig verkocht ist, Masse zur Seite Stellen und leicht abkühlen lassen.
- Nun bereiten Sie die Putenrouladen vor, indem Sie den Putenbrustbraten in sehr dünne (unter 5 mm dicke) Scheiben zerteilen (die leicht angefrostete Putenbrust lässt sich am besten schneiden), die Scheiben beiderseits salzen, pfeffern und etwas mit China-Gewürz bestreuen.
- Dann die schwarze Pilzmasse nicht allzu dick aufstreichen und die Fleischscheiben zu Rouladen vorsichtig zusammenrollen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht allzusehr zusammengepresst wird.
- Die Rouladen mit drei Spießen quer komplett durchstechen, sodass nach dem Garen 3 - 4 Medaillons geschnitten werden können, die durch die Holzspieße ihre Form behalten.
- Die Rouladen möglichst von allen Seiten goldbraun anbraten, dann etwas Gemüse- oder Fleischbrühe angießen und das Fleisch gut darin durchgaren.
- Sobald das Putenfleisch vollständig durchgegart ist (ca. 20 min auf kleiner bis mittlerer Flamme), stellen Sie die Putenrouladen im Backofen bei 100° warm und lassen sie ruhen.
- Während nun das Fleisch ruht, bereiten wir den Toast und die Soße vor.
- Für die Soße den Morio-Muskat gut heiß werden lassen, dann die Preiselbeeren dazugeben und solange unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Marmelade sich vollständig aufgelöst hat.
- Jetzt würzen Sie die Soße nach eigenem Gusto mit Salz, Pfeffer und China-Gewürzmischung, und fügen dann unter stetem Rühren nach und nach die Sahne hinzu.
- Die Soße sollte jetzt eine schöne hellrosa Farbe angenommen haben. Reduzieren Sie die Flüssigkeit solange, bis die Soße bindet, ggfls. kann ja mit Kartoffelstärke etwas nachgeholfen werden.
- Zum Schluss die fertige Soße vorsichtig durch ein Sieb schütten, damit sich eine schöne glatte Soße ergibt.
- Nun nehmen Sie die Rouladen aus dem Ofen und stellen die Teller für die Vorspeise kurz warm, während die Rouladen vorsichtig in schöne gleichmäßige Medaillons geschnitten werden.
- Durch die schwarze Pilzfüllung und das helle fast weiße Fleisch der Putenbrust ergibt sich ein optisch reizvoller Kontrast.
- Holen Sie jetzt die Teller aus dem Ofen, legen Sie einen Spiegel aus Soße in den Tellern an und trapieren Sie darauf ziemlich in der Mitte jeweils 3 Medaillons, während am Rand des Tellers die zwei Dreiecke des Toastbrotes zusammen mit einem Salatblatt und je zwei Tomatenscheiben Platz finden.
- Streuen Sie zum Abschluss die frischen Preiselbeeren über Fleisch und Soßenspiegel und setzen Sie den Klecks ohne Zucker steif geschlagene Sahne dazu.
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