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Putenrouladenmedaillons...

...mit Herbsttrompetenfüllung in Preiselbeer-Morio-Muskat-Weinsoße


Zutaten

für die Füllung:

Putenmedaillons

  • 100g mageren rohen Schinken oder Schinkenspeck ganz fein gewürfelt
  • 1 große Zwiebel in feine Würfel geschnitten,
  • 4 große Zehen Knoblauch nicht allzu fein gehackt,
  • 50 - 75g getrocknete Herbsttrompeten, Salz, Pfeffer und
  • Gemüse- oder Fleischfond, Olivenöl zum anbraten

für die Rouladen:

  • 500g Putenbrust am Stück
  • gemahlener weißer Pfeffer, Salz und China-Gewürzmischung,
  • je Roulade mindestens drei Holzspieße

für die Soße:

  • 5-6 Esslöffel Preiselbeermarmelade möglichst mit ganzen Früchten
  • - l Morio-Muskat-Wein, 1 Becher süße Sahne
  • Salz, Pfeffer und China-Gewürzmischung

Beilagen:

  • eine Scheibe geröstetes Toastbrot
  • frische Preiselbeeren
  • oder aus der Dose ein bis zwei Tomatenscheiben und ein Salatblatt zur Garnierung
  • dazu ein Klacks steif geschlagene Sahne ( ohne Zucker)


Zubereitung

  • Die nicht allzu fein zerbröselten Herbsttrompeten über Nacht in soviel Wasser einweichen, dass die Pilze gerade so bedeckt sind.
  • Am nächsten Tag zunächst den gewürfelten Schinken in reichlich Olivenöl kross anbraten, dann die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und beides glasig werden lassen.
  • Jetzt die Pilze mit dem Einweichwasser dazugeben und die Flüssigkeit unter öfterem Rühren bis fast auf Null reduzieren.
  • Nun nochmals einige Tropfen Wasser zugeben und während des erneuten Reduziervorganges die Masse mit Salz, Pfeffer und Gemüse- oder Fleischfond nach Geschmack würzen.
  • Sobald die Restflüssigkeit vollständig verkocht ist, Masse zur Seite Stellen und leicht abkühlen lassen.

  • Nun bereiten Sie die Putenrouladen vor, indem Sie den Putenbrustbraten in sehr dünne (unter 5 mm dicke) Scheiben zerteilen (die leicht angefrostete Putenbrust lässt sich am besten schneiden), die Scheiben beiderseits salzen, pfeffern und etwas mit China-Gewürz bestreuen.
  • Dann die schwarze Pilzmasse nicht allzu dick aufstreichen und die Fleischscheiben zu Rouladen vorsichtig zusammenrollen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht allzusehr zusammengepresst wird.
  • Die Rouladen mit drei Spießen quer komplett durchstechen, sodass nach dem Garen 3 - 4 Medaillons geschnitten werden können, die durch die Holzspieße ihre Form behalten.
  • Die Rouladen möglichst von allen Seiten goldbraun anbraten, dann etwas Gemüse- oder Fleischbrühe angießen und das Fleisch gut darin durchgaren.
  • Sobald das Putenfleisch vollständig durchgegart ist (ca. 20 min auf kleiner bis mittlerer Flamme), stellen Sie die Putenrouladen im Backofen bei 100 warm und lassen sie ruhen.

  • Während nun das Fleisch ruht, bereiten wir den Toast und die Soße vor.
  • Für die Soße den Morio-Muskat gut heiß werden lassen, dann die Preiselbeeren dazugeben und solange unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Marmelade sich vollständig aufgelöst hat.
  • Jetzt würzen Sie die Soße nach eigenem Gusto mit Salz, Pfeffer und China-Gewürzmischung, und fügen dann unter stetem Rühren nach und nach die Sahne hinzu.
  • Die Soße sollte jetzt eine schöne hellrosa Farbe angenommen haben. Reduzieren Sie die Flüssigkeit solange, bis die Soße bindet, ggfls. kann ja mit Kartoffelstärke etwas nachgeholfen werden.
  • Zum Schluss die fertige Soße vorsichtig durch ein Sieb schütten, damit sich eine schöne glatte Soße ergibt.
  • Nun nehmen Sie die Rouladen aus dem Ofen und stellen die Teller für die Vorspeise kurz warm, während die Rouladen vorsichtig in schöne gleichmäßige Medaillons geschnitten werden.
  • Durch die schwarze Pilzfüllung und das helle fast weiße Fleisch der Putenbrust ergibt sich ein optisch reizvoller Kontrast.
  • Holen Sie jetzt die Teller aus dem Ofen, legen Sie einen Spiegel aus Soße in den Tellern an und trapieren Sie darauf ziemlich in der Mitte jeweils 3 Medaillons, während am Rand des Tellers die zwei Dreiecke des Toastbrotes zusammen mit einem Salatblatt und je zwei Tomatenscheiben Platz finden.
  • Streuen Sie zum Abschluss die frischen Preiselbeeren über Fleisch und Soßenspiegel und setzen Sie den Klecks ohne Zucker steif geschlagene Sahne dazu.


Tipps

Als Vorsuppe geeignet:
Klare Gemüsebrühe mit Herbsttrompeten als Einlage

Als Getränk wäre der Morio-Muskat zu empfehlen, es darf aber wegen der rosa Soße und den Preiselbeeren auch ein fruchtiger Rotwein sein.

 
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